Mangiare carne alla brace di alta qualità è il desiderio di molte persone. Quando si pensa alla carne alla brace ci si immagina una bistecca succulenta di un colore rosso acceso cotta al sangue, oppure una carne un pochino più cotta di un colore leggermente più scuro ma allo stesso tempo gustosissima.
Noi siamo convinti che sia soggettivo giudicare migliore “cottura al sangue” piuttosto che “ben cotta”, appunto per questo nel nostro ristorante lasciamo la scelta al cliente fra 5 livelli di cottura.
Ciò che però è oggettivo, a prescindere dai gusti di ognuno di noi, è che prima di essere servita, la carne, deve subire diversi passaggi per assicurarci che diventi gustosa.
Ti sei mai chiesto cosa c’è dietro ad una buona carne alla brace?
Che tu abbia un ristorante, passione per la cucina o semplicemente per la buona carne, ecco i 5 segreti per sempre carne di qualità sempre:
1- La Tipologia di Carne: Molto importante è la scelta del tipo di carne, cioè la razza bovina da utilizzare per avere il migliore taglio di carne disponibile da mettere su una rovente griglia. E’ difficile anche per uno chef molto preparato orientarsi nelle molteplici razze bovine da tavola. Secondo noi le migliori razze da utilizzare per assaporare dell’ottima carne alla griglia sono Angus, Black Angus, Marchigiana e Chianina.
Abbiamo parlato di bistecca, in quanto uno dei tagli più nobili per la carne bovina. In realtà il manzo si presta a diverse preparazioni, e sarebbe sbagliato pensare che tutte le razze abbiano la stessa resa sulla griglia.
2- La Frollatura: La frollatura della carne è un particolare processo di “maturazione” che rende le carni più tenere e più saporite. Anche se l’abbiamo inserita al secondo posto, è la fase più importante nella filiera della carne dove è necessario fare una frollatura giusta con dei precisi procedimenti per evitare che la carne perda troppi liquidi.
Fondamentale è fare una corretta frollatura al pezzo intero e non alla carne già tagliata.
3- Cottura: I gusti sono gusti, ma qualche regola generale per la cottura delle carni sulla brace bisogna prenderle in considerazione: le carni bianche non devono mai essere cotte al sangue ma “al punto”, come il vitello e l’agnello, oppure ben cotte, come il maiale, il coniglio, il pollo e il tacchino. Al contrario, le carni rosse si presume siano servite al sangue o al punto. Buona regola è controllare con un apposito termometro la temperatura del cuore della carne. Importantissimo è mettere il sale, meglio se grosso, a cottura ultimata in maniera da evitare la perdita di liquidi da parte della carne e il successivo indurimento.
4- Il Taglio: Sei sei a casa, subito dopo la cottura metti da parte la carne prima di tagliarla e lasciala riposare avvolta da uno strato di carta stagnola. Così facendo, i succhi si ridistribuiranno all’interno e il muscolo si rilasserà. Se la carne viene tagliata troppo presto, i succhi si disperdono. Per i tagli più piccoli sono sufficienti pochi minuti di attesa, mentre per quelli più grandi possiamo calcolare qualche minuto in più. Questo processo permette ai succhi interni di distribuirsi uniformemente e questa fase fa sì che la carne sia più succosa in tutte le sue parti.
5- Presentazione del piatto: questa è la parte in cui lo chef può esprimersi al meglio e con la propria fantasia e creatività decora il piatto in modo da lasciare il proprio cliente, o nel tuo caso i commensali, senza parole. Ci sono contorni classici che vanno abbinati alla carne alla brace. Ci sono salse che possono essere affiancate ad una buona bistecca, di svariati aromi e sapori, a partire dalla salsa barbecue che è la più conosciuta nel nostro paese, per finire con le salse speziate di facile preparazione.
Queste secondo noi sono le 5 fasi fondamentali per fare della carne un’opera d’arte. Se questo articolo ti è piaciuto clicca sul tasto MI PIACE. Grazie! 😉
